西方人爱喝咖啡，中国人常饮茶。两种饮品有一点相同：无论多么浓香的咖啡，或多么清洌的茶，都是带着苦味的，人们品味着这其中的滋味，乐此不疲。其中不同的是，西方人会给咖啡加入糖，而中国人却很少掩盖茶的苦味。
茶的原性是苦的，古代称为“苦茶”。如果说人们一开始就喜欢这种苦味的饮品，纯粹是假话。用一点茶水试一试懵懂的小孩，他会是拒绝的。青少年更爱喝可乐而非茶，也是这个道理。
在茶没有成为饮茶习俗之前，人们的本能是排斥的。如边疆少数民族饮茶，会加奶、加糖烹煮；西亚、北非饮茶会加薄荷、香料、糖等调饮，本质上都是不能接受其苦。
那为什么中国人后来能忍受茶的苦味并且还喜欢茶呢？这其中有一个逐步发展、接受的过程。
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中医药理讲“苦入心，能泻火、燥湿”，人们在食用苦味的食物和饮料时，可能在潜意识里已经认定了它的某种效果能实现清热解毒或其他需求，尽管是苦的，也乐于接受，长期以后便形成了习惯。
茶叶也不是一开始就被直接用来饮用的。从最初与其他药材配伍成为方剂，到唐代陆羽倡导在茶汤里放上盐巴调味，直至宋代以后，茶才实现清饮。
至此，饮茶风俗逐渐形成，对于茶的苦味逐步普遍接受，真正成为一种嗜好品。
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人们愿意接受茶的苦味，还在于制茶技术的长期发展，改善了其苦味。
比如明代利用炒青大面积取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩了茶的苦味，使茶更易于被平常人接受。
现代制茶技术，如绿茶的摊晾、乌龙茶的摇青等技术的运用，在某种程度上都减少了茶的苦味。再比如，普洱茶长期存放后，苦涩味物质会慢慢降解、转化甚至消失，茶汤滋味变得醇和、甘甜、厚重。
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茶叶的滋味，其实是一种多味的协调综合体。好茶总是苦后回甘，涩后生津......
茶含有的氨基酸等物质，在苦味之后确实能化开，逐步回甘，给人味觉和精神的愉悦。
当人们在喝茶的过程中，形成了味觉依赖和习惯时，苦已经不是问题。
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